冰清玉潔的夏日時蔬

上一篇 / 下一篇  2009-08-08 11:05:12

冰清玉潔的夏日時蔬

6月裡,雨後的陽光依然強烈。換上一套寬鬆清爽的夏裝,然後享受一份繽紛清涼的美食,愜意無限。在繁華的市區裡,不妨“走南闖北”,食友們都可以找到一份自己的心水菜。當然,時下綠綠的青青的果蔬更為吸引食客的眼球。如“涼瓜刺身”、“冰鎮蘆薈”、“冰鎮燒汁海螺拼三蔬”等都能帶給食客一份美食,一份清涼,一份健康。


冰清第一式

“涼瓜刺身”

尋找夏季最清涼爽脆的美食,蟹皇美食所製作的“涼瓜刺身”無疑給了記者一個很完美的答案。去年夏季,該美食店就製作了這款“夏季的清涼”,由於有太多的食客眷戀著這份“清情”,至今,涼瓜刺身仍成為店裡的主打夏季菜式。

店員端上瓷碟,上面放著厚厚一層冰塊,一片片涼瓜片整齊排在冰塊上,這跟吃三文魚身一個道理,生吃。雖然簡簡單單的一道涼瓜,但是吃起來照樣讓你如痴如醉。雖然不是每個人都能欣賞苦瓜的苦澀,但在這裡,吃著涼瓜刺身,感覺到的不是苦澀,而是甘甜清爽。

夾起一塊涼瓜片,瓜片薄如綢紗,透出淡綠的光亮。放進嘴裡,一股涼氣直滲喉嚨,直達胃裡。輕輕一嚼,“咯咯”地脆響,沒有半點苦味,更多的是清甜的滋味。據說這是用“大頂涼瓜”所做,這種瓜清涼爽脆,味甘甜;性涼,清熱祛毒,美容養顏。

同去的朋友一邊吃著涼瓜刺身,一邊口齒不清地說著:“這是我吃過的最清爽的涼瓜。”看來,涼瓜本身並非寡而無味,尤其是在廚師的精心製作下,更是入味三分。

除了“清”吃,還可以蘸些芥辣或香油、醬油等調味品,口感各具特色。

冰清第二式

“冰鎮蘆薈”

蘆薈一直很受女性的厚愛,因為它可排毒養顏。為此,吃蘆薈也是許多食客的追求,尤其是冰鎮蘆薈特別受歡迎。豐生水喜大酒樓創制的“日式冰鎮蘆薈”就讓人“日有三思”。

一個紅邊大盤裡裝著冰塊,上面鋪放著蘆薈條,大小一致蘆薈條顯出晶瑩的逷透。蘆薈條吃起來,冰冰涼涼,脆口清爽,不愧為夏日一大“絕式”。可蘸日本芥末或醬油入口,更顯日式食法。加上盤裡冰氣上升,渾身冰涼透爽。據了解,將食用蘆薈去皮切條後,用鹽水去除蘆薈表面的黏液,然後放到冰櫃裡急凍2~3分鐘,再取出放在冰塊上,上盤即可食用。

該酒樓還有一款新菜叫XO醬爆釀茄子,當然茄子是主角,不過魚膠和XO醬絕對是不容失掉的配角。據了解,把茄子切片,在中間切成一條縫放魚膠,油炸至金黃色,撈起;放XO醬、薑片和油炸好的茄子一起爆炒,一碟美味“XO醬爆釀茄子”便做成了。吃時清香酥脆,不油不膩。另一款“麥香萬壽果煮魚肚”也頗具特色,材料為麥片、木瓜、絲瓜、紅蘿蔔,還有日本芋絲和魚肚,一起煮至熟透便可,吃起來很清淡可口,但營養不減。

煮美味先要識揀靚果蔬

做一道具有誘惑力的夏季果蔬菜,除了烹飪技巧和精確的調味,更缺不了挑選好的材料。夏季的瓜果蔬菜很豐富,但是對於很多家庭主婦來講,如何正確選擇果蔬不是件容易的事。

中式烹飪高級技師劉紅喜先生提醒,從健康與營養角度來說,夏季應吃多吃涼性蔬菜如苦瓜、絲瓜、黃瓜、菜瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、豆瓣菜、涼薯等,都屬涼性蔬菜,這些涼性菜多有清熱袪毒、美容養顏之作用;另外,如苦瓜(涼瓜)、苦菜、苦丁茶、苦蕎麥、苦筍等苦味蔬菜應多吃,其利於夏季防暑,袪暑濕。從蔬菜的品質來說,市場上的時蔬豐富多彩,但是要挑一樣真正好的蔬菜並不簡單。如挑選扁豆時,不要只看顏色好,綠色就行。其實這是一個誤區,扁豆的種類很多,品種不一樣那麼其外表的表現也不一樣,因此得用手摸摸。即使顏色翠綠,只要手感支棱的就是老的,手感綿軟的就是嫩的。

還有一種叫“門茄”的茄子,這種茄子水氣多,如果想做一碟美味的“紅燒茄子”,必須先把茄子切成塊,然後放鍋裡烙烙,讓其散出自身多餘的水汽,這樣的門茄燒出來才好吃。

所以,家庭主婦們,菜市場雖大,但選擇蔬菜可不能大意,做個真正的燒菜主婦。



冰清第三式:

“冰鎮燒汁海螺拼三蔬”

並不是純是“素”式才是清爽,有時候,葷素的結合也讓人“清爽百分百”。鯉魚門酒樓獨家創制的“冰鎮燒汁海螺拼三蔬”已讓不少食客叫絕。

擺在記者面前的“冰鎮燒汁海螺拼三蔬”,應該說是一道藝術與美味相融合的一道夏季美食。 17只海螺昂面挺立在大托盤中,另一對角兩端擺放的裝飾石山。與海螺相對的對角處放有一個冰甌,裡面放著三種時蔬,細條型青瓜、西芹和芥藍。

據該酒樓的行政總廚黃衛民介紹,這道菜採用鮮美的海螺與新鮮時蔬作搭配,是非常適合享受的夏日菜式,有素有葷,但它們之間融合得非常完美,沒有任何口味上的矛盾,同是“鮮”味,和諧搭配。該道菜式的主材料為海螺、青瓜、西芹、芥藍;配料為燒汁、日本青芥辣。

製作時,將海螺用開水煮熟後用燒汁浸泡放入雪櫃冰鎮待用;然後將青瓜、西芹、芥藍切好後用開水煮熟後放入冰水;最後把三疏濾清水和浸泡好的海螺一起盛碟、上桌。菜的最大特點是清爽開胃、鮮甜爽口、健康美味,很受顧客歡迎,成為該酒樓夏季的招牌菜。



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